Chi serve cibo, dal ristorante al bar alla mensa, deve far sapere al cliente se un piatto contiene uno dei 14 allergeni elencati dal Regolamento (UE) 1169/2011. In Italia il decreto legislativo 231/2017 chiede che l’indicazione sia riconducibile a ogni piatto, in italiano, su menù, registro, cartello o sistema digitale ben in vista, oppure che un avviso scritto rimandi al personale. In ogni caso le informazioni devono risultare da una documentazione scritta, facile da consultare.
I 14 allergeni da segnalare.
L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 elenca quattordici gruppi di sostanze che provocano allergie o intolleranze, insieme ai prodotti derivati; per alcuni sono previste eccezioni precise.
- Cereali contenenti glutine, come grano, segale, orzo e avena.
- Crostacei.
- Uova.
- Pesce.
- Arachidi.
- Soia.
- Latte, compreso il lattosio.
- Frutta a guscio, come mandorle, nocciole, noci e pistacchi.
- Sedano.
- Senape.
- Semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti, sopra i 10 mg per chilo o per litro.
- Lupini.
- Molluschi.
Chi deve informare e quando.
Il regolamento chiama «collettività» ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione, compresi veicoli e banchi fissi o mobili, dove si preparano alimenti per il consumo immediato. Per i cibi offerti senza preimballaggio, l’articolo 44 rende obbligatoria l’indicazione degli allergeni e lascia a ogni Stato il compito di stabilire come darla.
In Italia lo fa il decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, all’articolo 19: l’indicazione va data prima che il piatto venga servito e deve essere riconducibile a ciascun alimento.
Come informare: le strade ammesse.
- Sul menù, su un registro, su un cartello o su un altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista.
- Con un avviso scritto sul menù, sul registro o su un cartello che rimandi al personale a cui chiedere. Anche in questo caso le informazioni devono risultare da una documentazione scritta, facile da consultare sia per i controlli sia per il cliente.
- In italiano, chiaramente visibili e leggibili: lo prevede lo stesso articolo.
Già la nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 chiedeva che il personale conoscesse in anticipo questa documentazione e la approvasse per iscritto, e lasciava a ogni locale la scelta del metodo: per esempio evidenziare gli allergeni negli ingredienti di ogni piatto, oppure una tabella con le 14 categorie che indica quali preparazioni le contengono.
Le violazioni sono punite con sanzioni amministrative. Secondo l’articolo 23 del decreto, chi omette l’indicazione degli allergeni rischia da 3.000 a 24.000 euro, salvo che il fatto costituisca reato; chi la dà con modalità diverse da quelle previste, da 1.000 a 8.000 euro.
Cosa scrivere sul menù: due esempi.
La legge non fissa le parole esatte: conta che l’informazione sia chiara, in italiano e riconducibile a ogni piatto. Due esempi di come si può fare:
- Accanto al piatto: «Focaccia al formaggio. Allergeni: 1 glutine, 7 latte», con la legenda dei numeri da 1 a 14 sempre visibile sullo stesso menù.
- Con un avviso che rimanda al personale: «Per conoscere gli allergeni presenti nei piatti chiedi al personale: la documentazione scritta è a tua disposizione.» L’avviso va sul menù, sul registro o su un cartello ben visibile, e la documentazione scritta deve esserci davvero.
Nel menù digitale i simboli funzionano solo con il nome scritto accanto: lo spieghiamo qui sotto.
E il menù digitale? Sì, ma non da solo.
Il decreto ammette espressamente i sistemi digitali, quindi anche un menù che si apre con un QR code. Aggiunge però che, in questo caso, le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta, facile da trovare per il cliente e per l’autorità di controllo. La nota del 2015, precedente al decreto, andava nella stessa direzione: app e QR code non possono essere l’unico strumento, perché non tutti li usano. In pratica: il menù digitale per la comodità, più un registro o una tabella di carta sempre disponibile in sala.
Come indicarli bene in un menù digitale.
- Accanto a ogni piatto, non in una legenda generica in fondo: l’indicazione deve essere riconducibile a ciascun alimento.
- Icone con il nome scritto: un simbolo da solo si fraintende, il nome dell’allergene accanto no. I numeri da 1 a 14 vanno bene solo con la legenda sempre visibile.
- Un filtro per allergene: chi è celiaco o allergico alla frutta a guscio nasconde con un tocco i piatti che non può mangiare. Accompagnalo con l’invito a confermare con il personale.
- Le lingue dei tuoi clienti: l’italiano è obbligatorio, le traduzioni aiutano i turisti a capire davvero cosa mangiano.
- Testo vero, non immagini: un menù fotografato si legge male e non funziona con i lettori di schermo.
Come funziona il resto del menù digitale lo spieghiamo nella guida al menù digitale con QR code; se stai pensando a un PDF, leggi menù QR o menù in PDF.
Gli errori più comuni.
- Cambia la ricetta, non gli allergeni: un nuovo fornitore o un ingrediente diverso possono cambiarli. Aggiorna menù e documentazione insieme.
- L’avviso che non porta a nulla: scrivere che i piatti possono contenere allergeni non basta, se non rimanda al personale e a una documentazione scritta.
- Il personale che non sa rispondere: chi serve deve conoscere la documentazione e saperla mostrare.
- Solo il QR code, senza una versione scritta per chi non usa lo smartphone.
- Dimenticare le bevande: anche loro possono contenere allergeni, come i solfiti.
Gli allergeni nel menù con Aleryc.
Nel menù digitale di Aleryc organizziamo voci e descrizioni come ti servono, comprese le indicazioni sugli allergeni. Le informazioni da riportare le fornisci tu, perché sei tu a conoscere i tuoi piatti e gli obblighi del tuo settore. Quando cambia un piatto ci scrivi via email o WhatsApp e lo aggiorniamo noi, mentre il QR code resta lo stesso. Il menù può essere nelle lingue che servono alla tua clientela, con una verifica finale di un madrelingua consigliata. Lo stesso sistema vale per listini e carte dei vini: trovi tutto nei prodotti digitali.
Fonti.
- Ministero della Salute, Trovanorme: Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (PDF)
- Normattiva: decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, articoli 19 e 23
- Ministero della Salute: nota n. 3674 del 6 febbraio 2015 sugli allergeni nelle collettività (PDF, copia pubblicata dalla Regione Marche)
Fonti consultate il 27 ottobre 2026. Questa guida è informativa e non sostituisce un parere legale: per i dubbi sulla tua attività rivolgiti a un professionista o alla tua associazione di categoria.